2020-01-14
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【大食い】デミグラスから始まる煮込みハンバーグ~調理時間〇〇日~

/谷やん谷崎鷹人

なんだかんだ昨年末から約1週間かかってようやく完成した煮込みハンバーグ、 そのお味はもはやプライスレス。。 ただハンバーグにかんしては今回奇をてらって網脂で包んでみたんですが正直普通に焼いて作った方がよりジューシーに仕上がった気がします(^^; 網脂とひき肉の間に肉汁がたまってしまうため 切った瞬間に肉汁が全部こぼれてひき肉の中からいなくなってしまうような気がしました(^^; もしまた作る時は網脂もチーズもなしにして 純粋なハンバーグとデミグラスだけで作ろうと決めた谷崎でした。 ⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩ ~デミグラス(ドゥミグラス)ソース作りの流れ~ ーーーーーーーーーーーーーーーーーー ※デミグラスソースの語源 ドゥミ(demi)+グラス(glace) 半分 水分 というように半分になるまで煮込むというのが由来みたいです。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーー 今回のデミグラスソースへのロードマップ 牛すね肉、鶏ガラ、香味野菜等を使い 「ソース・エスパニョル」を作る ↓ 「ソース・エスパニョル」をさらに濃くしていく ↓ 「ソース・エスパニョル」をさらに濃くしていく ↓ 「デミグラスソース」 という流れで今回は作成 ※辻調理師学校様が公開している内容を参考にしています。 https://www.tsujicho.com/column/cat657/post-307.html ~ソース・エスパニョル作り~ 牛すね肉3kg × 3日分 鶏ガラ3羽分 × 3日分 玉ねぎ1個 × 3日分 人参1本 × 3日分 セロリ1本(茎) × 3日分 赤ワイン750ml トマトピューレ150g トマトペースト150g ブーケガルニ1束 ○1日目 ・牛すね肉と鶏ガラは一口大に、その他の野菜はざく切りにしてスタンバイ ・フライパンに軽く油をひき牛すね肉と鶏ガラを炒めて香ばしい焼き目をつける (本来はオーブンでやる作業ですが時短のためにフライパンで行ってます) ・牛すね肉と鶏ガラを取り出し、出た油は後ほど使うため別にとっておく ・同じフライパンに野菜類も加え軽く塩を振ったらしんなりするまで炒める(スゥエ) ・トマトペーストを加えたら酸味を飛ばすように炒め合わせトマトピューレ、赤ワインを加える ・軽く煮込んだら牛スジと鶏ガラを加え全体が浸る程度の水を加え沸騰してきたらアクや余計な油をすくいとる(エキュメ) ・8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了 ○2日目 ・前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し1日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了 ○3日目 ・前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し1日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込む ・その間に1日目で出た牛スジと鶏ガラの油を火にかけてふるった強力粉を加えたら焦がさないよう練りあげる (※最初は中火で火にかけて、段々と鍋肌から色が変わってきたタイミングで弱火に落とし、濡らした布巾の上で鍋肌の色が変わった部分を落としてさらに火にかけての繰り返し) ・1時間ほどしてチョコレート色になったらエスパニョールに加えてこれを濾せばソースエスパニョールの完成! ○最終日の仕上げ 牛バラ肉ブロック(今回は牛すね肉) 2kg ベーコン 200g フォンドヴォライユ 1L ソース・エスパニョール 3L 赤ワイン 500CC トマトペースト30g バター 30g 完熟トマト 2個 玉ねぎ 大1個 人参 大1本 セロリ 2本 ・オリーブオイルを引いたフライパンで牛肉に焼き目をつけ、刻んだ玉ねぎ人参セロリはバターで軽く色がつく程度に鍋で炒める ・鍋の香味野菜にトマトペーストを加えたら軽く炒め合わせトマト、赤ワインを投入し嵩が1/3になるまで煮詰める ・そこにフォンドヴォライユ、ソース・エスパニョール、焼いた牛肉を加えたらエキュメしながらコトコト90分~120分 ※この時鍋底を焦がさないよう5分に1度かき混ぜてあげながら ・煮込み終わったら牛肉は取り出してビーフシチューに、煮汁は濾してデミグラスソースにして完成 ~ハンバーグ作り~ 合挽き肉(牛:豚=3:1) 2.5kg 牛乳400CC 玉ねぎ大2個 お麩70g 塩適量 コショウ適量 ナツメグ適量 ・玉ねぎはフライパンで飴色になるまで炒めてバットに取り出し冷蔵庫で冷やしておく ・お麩は細かく砕いて牛乳に浸しておく ・挽き肉に塩、胡椒、ナツメグを加えたら白く糸を引くくらいまでしっかり混ぜ合わせる ・次に挽き肉に溶き卵を加えて混ぜ合わせる 混ざったら玉ねぎ、お麩を加えてさらに混ぜ合わせて肉だねの完成 ・手に油を塗り肉だねの空気を抜いたら中心にチーズを加えてこれを包み再度空気を抜いてハンバーグの形を成型 ・少し多めのオイルで表面を焼き固めたら鍋に並べ、 ソース・エスパニョールを加えたら弱火で15分ほど煮込む ※僕の場合は一つ一つが大きかったため25分煮込んでますが通常であれば10分~15分でいいのかなと思います(^^) ・煮込み終わったら皿に盛り付けあたため直したデミグラスソースを上からかければ完成! ★OP音源★ ↓beco様↓ https://youtu.be/FeoRdrlUkTw ★Twitter★ @Taniyaaan1125 本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#) TV、イベント出演その他仕事のご依頼は 『(株)キューブエンターテイメント マネジメント事業部』 まで 『アドレス』 info@cube-entertainment.co.jp 『リンク』 http://www.cube-entertainment.co.jp/ ↓↓お手紙・その他全てのお荷物はこちらまでお願い致します!!↓↓ 『宛先』 (株)キューブエンターテイメントマネジメント事業部 谷崎宛 『住所』 〒810-0001 福岡市中央区天神5-7-3福岡天神北ビル7階